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Distillat & alcool

  • La fermentation
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Tout sucre peut être transformé en alcool sous l’action d’un « champignon » (levure) dont le plus connu est saccharomyce ellipsoideus.

La levure va donc dégrader les sucres contenus dans les fruits. Cette levure est présente partout sur les fruits (peau) ou sur l’ensemble des ustensils utilisés.

La fermentation doit se dérouler en 2 étapes principales :

    • Coupez vos fruits en 4 minimum, placez les dans un fut ou bidon et mélangez généreusement, ceci va permettre d’oxygéner votre mou et donc de permettre au champignon de se développer et de se reproduire.
    • Fermez hérmétiquement le fut afin de ne pas permettre l’entrée d’oxygène. Cela forcera la levure à dégrader les sucres pour les transformer en alcool.

Pour de bons résultats,

  1. Vous pouvez enrichir artificiellement votre levure en ajoutant à votre mou de la levure de boulanger.
  2. Prenez toujours des fruits bien mûrs voir pourris (tombés au sol) et ajoutez un peu de sucre si besoin (cela augmentra la teneur en alcool de votre mou) mais attention saccaromyce prefère les sucres complexes donc trop de sucre pur vous donnera de mauvais résultats.
  3. Il est important de maintenir votre mou à une température entre 15 et 25 °C (pour un bon développement de la levure
  4. Installez une barbottine dans votre fût : en effet en dégradant les sucres, la levure va produire du CO2, il est important de le laisser s’échapper librement sans faire rentrer d’oxygène – la barbotine est donc un tube ou tuyau qui permet de rejetter les gaz du fut dans un récipient rempli d’eau – les gaz s’echappent sous l’effet de la pression mais les autres ne peuvent pas rentrer.
  • La distillation
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Alambic en fonctionnement

 

Une fois votre fermentation achevée(vous ne constatez plus d’échappement de gaz), vous disposez déjà d’une boisson « alcoolisée » ; en effet en vous munissant d’un pèse-vin, vous constaterez que le liquide obtenu contient un peu d’alcool

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Pèse vin & pèse alcool

La distillation servira donc a en extraire l’alcool plus ou moins dilué selon vos envies

    • Placez donc votre mou dans le coeur de chauffe de votre alambic et chauffez le tout doucement.

Le principe : L’éthanol (alcool) a une température d’ébullition beaucoup plus basse que celle de l’eau, donc la vapeur qui sortira en premier de votre alambic sera de la vapeur d’alcool.

Attention,

Il est important de ne pas conserver ce qu’on appelle la tête de chauffe car lors de la dégradation des sucres d’autre substances toxiques sont produites comme le méthanol ou l’acétone en autres. Celles-ci ont une température d’ébullition plus basses que celle de l’éthanol et ce seront donc elles qui sortiront en premier – il convient donc de ne pas conserver la première partie de votre distillat, faute de quoi vous obtiendrez un alcool dit Frelaté qui est MORTEL…

Les températures d’ébullition

alcool

Un moût, une bière, un vin… contiennent bien d’autres choses que de l’alcool, notamment de l’eau, divers alcools autres que l’éthanol, des acides, sels minéraux…etc.

Chacun de ces composants a une température d’ébullition qui lui est propre. En distillant, on sépare en fait tous ces produits en contrôlant la température de l’alambic. Notre but est bien sûr de collecter l’éthanol (l’alcool buvable) et de jeter le reste ou le laisser dans le chaudron.

Voici quelques composants et leur température d’ébullition : (liste non exhaustive)

  • Acétone ➯ 56.5°C
  • Méthanol ➯ 64°C
  • Ethyl acétate ➯ 77.1°C
  • Ethanol ➯ 78°C
  • 2-Propanol ➯ 82°C
  • 1-Propanol ➯ 97°C
  • Eau ➯ 100°C
  • Butanol ➯ 116C
  • Furfural ➯ 161°C

Remarquez que la t° d’ébullition peut varier en fonction de l’altitude de l’endroit où vous vous trouvez : plus on monte, plus les t° d’ébullition sont basses.

Heureusement, chaque composant « domine » à sa température d’ébullition, on peut donc savoir quel produit on récolte en contrôlant la température de la vapeur. D’autre part, si vous faites une « bonne chauffe », c’est-à-dire lente et régulière, l’alambic se stabilise un certain temps à chaque « étage » de température. Par exemple, lors de la collecte de l’éthanol, la température reste ± stable (78-82°C).

Il convient, après la phase de montée en température, en début de distillation, d’« équilibrer » l’alambic : c’est-à-dire de laisser la T° se stabiliser un moment à un certain niveau (p.ex. 65°C). Cela se fait en « jouant » avec la source de chaleur ou avec le refroidissement de la colonne (de la colonne… pas du condensateur), s’il s’agit d’un alambic à colonne (reflux still). Si ça paraît compliqué à la lecture, c’est en fait assez facile dans la réalité ! Après cet équilibrage, le contrôle de la T° devient un jeu d’enfant.

Attention le contrôle de la T° ne suffit pas car elle peut varier en fonction de chaque alambic, de la hauteur et de l’isolation de la colonne, de l’emplacement du thermomètre… La mesure du taux d’alcool (avec l’alcoomètre) et enfin l’odorat ( !) seront de précieux alliés pour déterminer ce qui est bon et ce qui ne l’est pas.

LORS D’UNE DISTILLATION IL CONVIENT D’ELIMINER LES TETES ET QUEUES DE CHAUFFE